Vorarlberg: Großes Walsertal – Sennalpe

Die Alpe Oberüberlut

Am frühen Morgen laufe ich spontan die Forststraße von Buchboden aus hoch, um einen Überblick ins Biosphärenreservat zu bekommen. Bald schon bin ich über der Baumgrenze. Vor meinen Augen breitet sich das ganze Tal aus. Der Blick reicht bis in die Ebene von Bludenz. Die Walser siedelten über der Baumgrenze, hier waren die Wiesen und Weiden fürs Vieh ohne Rodung zugänglich.

Die Alpe Oberüberlut liegt auf 1585 Meter Höhe. Sie ist eine kleine Ansammlung von Hütten, mit einer Alpsennerei und mit modernem Stall. Alpsenner Günter Nigsch mit Frau Margret und ein Mitarbeiter bewirtschaften die Alpe. Mit dabei ist auch ihr kleiner Sohn Andreas.

Als ich oben ankomme, ist Günter in der Sennerei beschäftigt. Die Kupferkessel sind voll Milch und werden gerade erhitzt. Günter ist schon seit 5 Uhr in der Früh in Aktion. Jetzt hat er einige Minuten Zeit für mich. Und ich freu´ mich, dass er so unkompliziert ist. Ich darf ihn in der Sennerei beim Käsemachen fotografieren. Eine große Ehre für mich. Er ist verantwortlich für 54 Milchkühe, 40 Rinder und Schweine. Tagtäglich wird frische Milch zu Käse und Butter verarbeitet. Im Jahr stellt er aus 84000 Liter Milch rund 8 Tonnen Bergkäse und bis zu 600 Kilogramm Almbutter her. Im Herbst geht der Käse zur weiteren Pflege und Veredelung zum Großhändler nach Hörbranz .

Älplerfrühstück

Günter muss noch warten, bis die Milch im Kupferkessel die richtige Wärme hat. Bis es soweit ist, werde ich zum Frühstück eingeladen. Margret stellt eine große Pfanne auf den Tisch. Gemeinsam löffeln wir aus der Eisenpfanne. „Riebl“, dies ist ein altes Walser Gericht. In heiße Milch wird Gries mit etwas Salz gegeben und gekocht. Etwas später wird der angekochte Gries mit Butterschmalz angeröstet und mit dem Pfannenwender angestochen. Diese Speise kann man mit etwas Kaffee anfeuchten oder mit Milch verdünnen. Schmeckt.

Alpe Oberüberlut im Biosphärenpark Großes Walsertal.
Foto © Andreas Riedmiller Blick von der Alpe Oberüberlut ins Gadental. Die Berge heißen: Misthaufen (l.), Rote Wand (2.vl.), und Wankspitze (m.).

In der Sennküche

Es ist später Vormittag, die Sennküche ruft wieder zur Arbeit. Die Milch ist erhitzt, sie stockt und wird langsam dicker. Günter nimmt die „Käseharfe“ zur Hand und beginnt mit ruhigen Handgriffen, mal längs, mal quer, die gestockte Milch zu durchschneiden. Dabei entsteht körniger Käsebruch. Die Wärme lässt den Käsebruch im Kupferkessel zirkulieren. Günter testet die Konsistenz des Käsebruchs mit der Hand. Mit Hingabe und Erfahrung stellt er das Naturprodukt „Bergkäse“ her. Es gibt keine hastigen Bewegungen, kein Stress ist sichtbar. Alle Handgriffe sind über Jahre tagtäglich eingeübt. Das Käsetuch wird mit einem Zipfel zwischen die Zähne geklemmt. Mit beiden lang ausgestreckten Armen werden die anderen Ecken gehalten. Er beugt sich mit dem Körper soweit es geht über den Käsekessel und taucht dann das Tuch ein. Mit geschickten Bewegungen fängt er den schwebenden Käsebruch ein und knotet das volle Tuch zusammen, bevor es herausgehoben wird. Ein Seilzug zieht die Käsemasse hoch, die auf dem Beistelltisch in eine runde Holzform gebracht wird. Übrig bleibt im Kupferkessel die etwas säuerlich riechende Molke. Mit beiden Händen bändigt und zwängt Günter die noch warme Käsemasse wie aufgeblasene Luftballons in die Form. Zum Abschluss kommt ein Deckel drauf, der mit einem Eisengewicht beschwert wird. Nach und nach wird so Wasser und Molke herausgepresst.

Goldmedaille bei der Käseolympiade

Jedes Jahr im September liefert Günter zwei seiner besten Käselaibe zur Prämierung nach Schwarzenberg in den Bregenzerwald und zur Käseolympiade nach Galtür. In Galtür bekam Günter Nigsch im September 2014, bei über 100 Einsendungen eine Goldmedaille für den besten Bergkäse. Experten beurteilen die Käselaibe nach Geschmack, Farbe, Lochung, Aussehen, Konsistenz, Geruch und Aroma. Und nicht zuletzt prüfen die Käseexperten die fein nuancierten Geschmacksnoten. Nach der Prüfung kann jeder Gast ein Probierstück der aktuellen Vorarlberger Käseproduktion verkosten. Die Bandbreite des Geschmacks ist groß. Je nach Herstellungsmethode, Lagerung oder Veredlung entwickeln sich andere Aromen. Alles am Käse ist 100 Prozent Natur, sonst ist nichts zugesetzt.

Im Schweineparadies

30 Schweine leben hier oben „wie im Paradies“. Sie werden gefüttert mit der Molke der Alpsennerei . Unter großen, schattenspendenden Sonnensegeln genießen sie ihr Schweineleben. Mich erinnern sie an Vier-Sterne-Sommerfrischler. Während ihrer 70 Tage Älplerleben ist es ihre einzige Aufgabe, keinen Stress zu haben und fett zu werden, damit sie ihrem Markennamen „Vorarlberger Ländle Alpschwein“ gerecht werden. Ab September, wenn der Alpsommer zur Neige geht, werden sie geschlachtet. In Fünf-Kilo-Paketen finden sie im Ländlemarkt ihre Abnehmer. “Die Schweinepakete gehen weg wie Semmeln“, sagt Günter.

Blick in den Biosphärenpark

Inzwischen kommen die ersten Wanderer vom Tal herauf. Gäste sind immer willkommen, sagt Margret. Auf der kleinen Aussichtsterrasse mit grandiosem Blick in den Biosphärenpark serviert Margret auf Wunsch eine Brettljause oder ein Speckbrot. Es gibt auch köstlichen Espresso, Capuccino oder Milchkaffee.

Grosses Walsertal
Foto © Andreas Riedmiller Günter Nigsch Senner der Alpe Oberüberlut
Alpe Oberüberlut
Foto © Andreas Riedmiller In der Sennküche der Alpe Oberüberlut im Biosphärenpark Großes Walsertal.
Grosses Walsertal
Foto © Andreas Riedmiller Alpe Oberüberlut
Grosses Walsertal
Foto © Andreas Riedmiller Sohn Andreas in der Sennküche
Grosses Walsertal
Foto © Andreas Riedmiller Feuerholz wird nachgelegt um die Temperatur im Kessel auf genau 53 Grad Celsius zu bringen.
Grosses Walsertal
Foto © Andreas Riedmiller Andreas schaut Papa zu.
Grosses Walsertal, Günter Nigsch - Senner der alle Oberüberlut.
Foto © Andreas Riedmiller Grosses Walsertal, Günter Nigsch – Senner der Alpe Oberüberlut.
Grosses Walsertal
Foto © Andreas Riedmiller Alpe Oberüberlut Besucher schauen Günther zu.
Grosses Walsertal
Foto © Andreas Riedmiller Mit der Käseharfe wird die gestockte Milch zerkleinert.
Grosses Walsertal
Foto © Andreas Riedmiller Alpe Oberüberlut im Biosphärenpark Großes Walsertal.
Grosses Walsertal
Foto © Andreas Riedmiller Mit dem Käsetuch wird der Käsebruch herausgefischt.
Grosses Walsertal
Foto © Andreas Riedmiller Alpe Oberüberlut
Grosses Walsertal
Foto © Andreas Riedmiller Mit dem Käsetuch wird der Bruch herausgefischt.
Grosses Walsertal
Foto © Andreas Riedmiller Der Käsebruch wird in Form gebracht.
Grosses Walsertal
Foto © Andreas Riedmiller Der Käsebruch wird in Form gebracht.
Grosses Walsertal
Foto © Andreas Riedmiller Alpe Oberüberlut – Käselaibe
Grosses Walsertal
Foto © Andreas Riedmiller Günter mit Sohn Andreas in der Sennküche.
Grosses Walsertal
Foto © Andreas Riedmiller Alpe Oberüberlut
Grosses Walsertal - Alpe Oberüberlut, Senner Günter Niksch.
Foto © Andreas Riedmiller Günter Nigsch.

Grosses Walsertal
Foto © Andreas Riedmiller Blick in die Sennküche.
Grosses Walsertal
Foto © Andreas Riedmiller Alpe Oberüberlut im Biosphärenpark Großes Walsertal.
Grosses Walsertal
Foto © Andreas Riedmiller Alpe Oberüberlut im Biosphärenpark Großes Walsertal.
Grosses Walsertal
Foto © Andreas Riedmiller Günter Nigsch fischt den Käsebruch aus dem Kupferkessel
Grosses Walsertal
Foto © Andreas Riedmiller In der Alpe Oberüberlut
Grosses Walsertal
Foto © Andreas Riedmiller Alpe Oberüberlut im Biosphärenpark Großes Walsertal.
Grosses Walsertal
Foto © Andreas Riedmiller 30 Schweine leben hier oben wie im „Schweineparadies“, sie werden gehalten um die anfallende Molke der Alpsennerei zu vertilgen.
Grosses Walsertal
Foto © Andreas Riedmiller Alpe Oberüberlut im Biosphärenpark Großes Walsertal.
Grosses Walsertal
Grosses Walsertal Gestockte Milch im Kupferkessel wird verkleinert
Grosses Walsertal, Alpe Oberüberlut.
Foto © Andreas Riedmiller Grosses Walsertal, Alpe Oberüberlut.

Meine Tipps:

So funktioniert Regionalisierung in Vorarlberg:

Der Vorarlberger Einkaufsmarkt Sutterlüty setzt sich sehr für die Vermarktung regionaler Produkte ein. Einmalig: Im Kassenraum befindet sich ein Informationsdisplay, welches aktuell den verkauften Prozentanteil von „Regionalprodukten“ anzeigt.

Von der Heugabel bis zur Speisegabel

Die Bregenzerwälder Käsestraße erreicht beim EDEN Award 2015 eine Topplazierung. Das Projekt „Von der Heugabel bis zur Speisegabel“ ist unter den Finalisten beim EDEN Award 2015 gewählt worden. Zum siebten Mal zeichnete die Europäische Kommission „European Destinations of ExcelleNce“ (EDEN) aus. Heuer wurden Regionen prämiert, die das Thema Tourismus und regionale Kulinarik mit positiver Wirkung auf Mensch, Umwelt und Wirtschaft umsetzen. Die Österreich Werbung teilt mit. „Gäste suchen vermehrt Regionalität, Ursprünglichkeit, die Ruhe und kulinarische Köstlichkeiten.“



 

Im Großen Walsertal gibt es noch 22 Sennalpen

Während der Sommermonate ziehen die Bauernfamilien mit ihrem Vieh vom Heimathof oder Maisäß hinauf auf die Alpen. Die Sennalpen sind auf leichten Wanderwegen zu Fuß zu erreichen. Dort wird schmackhafter Alpkäse und Alpbutter hergestellt, den Sie vor Ort verkosten können.

Alpsennereien im Großen Walsertal

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Grosses Walsertal Alpe Oberüberlut

Mit Unterstützung von Vorarlbergtourismus


Kommentare

  1. Werner F. Sommer meint:

    Sehr schöner Beitrag! Wer sehen will, wie’s vor 5 Jahren auf der Alpe zuging, kann das im Alp-Blog tun:

    • Hab schon gesehen. Viele Sennalpen im Grossen Walsertal sind heute nach EU-Richtlinien modernisiert worden. Qualität und Geschmack des Bergkäse sind auf hohem Niveau.

  2. Was für ein schöner Bericht! – Jetzt will ich auch dahin.
    Danke Andreas.
    Riebl finde ich auch sehr lecker. Habe ich letztens erst nach einer Moorwanderung in Krumbach gegessen. Schön, wenn solche traditionellen Gerichte nicht vergessen werden.
    Ich freu mich schon auf Deine nächsten Berichte.
    Liebe Grüße,
    Charis

      1. Hallo Charis,

        danke für Deinen Kommentar. Ich mag auch „Riebl“. Das Einfache schmeckt oft am besten. Vor allem wenn es von kreativen Köchen noch verfeinert wird. Wenn ich reise, schaue ich nach regionalen Köstlichkeiten. Ja, die Moorwanderung wollte ich auch schon machen. Bald sind die Moosbeeren reif, da musst du wieder kommen?

        Liebe Grüße aus dem Allgäu – Andreas

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